제조법에 따라 생차와 숙차 나눠
보이차를 만드는 방법은 크게 두 종류가 있다. 발효를 시키지 않은 채 만드는 생차(生茶)종류와 미리 발효시켜 만든 숙차(熟茶) 종류이다. 먼저 생차 종류는 어떻게 만드는지 살펴보자. 찻잎을 따는 것을 채엽이라고 한다. 채엽 후 솥이나 기계에서 덖어주는 과정을 살청이라고 한다. 살청 후에 찻잎을 손이나 기계로 비벼주는 과정을 유념이라고 하며, 유념의 목적은 차를 만들고 난 후 차가 잘 우려져 나올 수 있도록 유념의 통해 세포막을 파괴시키는 것이다. 그러나 최근의 생차에서는 차의 떫은 맛이 한꺼번에 우려져 나오는 것을 방지하기 위해 제다에서 유념을 간단하게 하기도 한다. 이러한 차는 찻잎의 원형이 그대로 살아있는 것이 특징이다.
채엽, 살청, 유념을 끝낸 차는 햇빛에서 건조를 하게 된다. 대량으로 생산할 때는 건조기계에서 건조를 시키기도 한다. 이 과정까지 끝낸 차는 다음 작업을 하기 위한 모차가 된다. 이러한 모차를 가지고 떡처럼 둥글게 떡처럼 생긴 모양, 벽돌모양, 사발 엎은 모양 등의 특정한 모양으로 긴압하게 된다. 다음으로 미리 발효시킨 숙차 종류를 만드는 방법을 살펴보자. 생차에서 채엽, 살청, 유념, 건조까지 끝낸 모차의 찻잎을 쌓아놓고 물을 뿌린다. 이 과정을 악퇴라고 한다. 물을 뿌려서 찻잎을 거적으로 덮어 놓으면 내부에서 열이 발생하며 미생물이 활동하게 되면서 발효가 진행되는 것이다.
그러나 너무 오랜 기간 동안 쌓아놓은 채 방치하면 너무 높은 열이 발생하며 부패하게 되므로 보편적으로 열흘에 한번정도 뒤집어 주면서 열을 분산시키면서 부패하는 것을 방지하게 된다. 이 과정을 번퇴라고 하며 이러한 과정을 4번에서 5번 정도 해주면 작업이 마무리되며 소요되는 기간은 45~60일 정도이다.
이러한 방법으로 발효시키는 방법을 미생물 악퇴발효라고 하며 이렇게 만들어진 차를 숙차(熟茶)라고 한다. 그렇지만 숙차의 의미는 넓게는 발효를 지나쳐 버린 차, 익어버린 차를 뜻하기도 한다. 그러므로 보관과정에서 습기에 지나치게 많이 노출되어 발효 단계를 지나쳐 버렸을 때도 숙차라는 표현을 하기도 한다.
또한 완성된 생차의 산차를 외부환경 습도가 높고 온도가 높은 곳에 일정기간 보관했을 때도 발효 단계를 지나 숙차화 되기도 한다. 악퇴 발효를 통한 숙차는 차를 우려낸 후 찻잎을 손으로 만져보면 힘없이 뭉개지며 보관 과정에서 숙차화 된 차는 찻잎을 만져보면 탄력이 없고 뻣뻣한 특징이 있다. 그러나 두 종류 는 공통적으로 찻잎의 색깔은 검은 암흑색이 난다.
제다과정에서 두 종류의 방법에 따라 생차와 숙차로 구분 하였지만 여기서 소비자는 생차가 좋을까 숙차가 좋을까 의문을 가질 수 가 있을 것이다. 차후에 충분한 설명을 하겠지만 생차와 숙차는 각각의 특징이 있다. 생차는 마실 때 떫고 쓴맛이 있는 반면에 마시고 난 후에 단침이 생기며 숙차는 마실 때 떫고 쓴맛이 없어 마시기 편한 반면에 마시고 나 후에는 단침이 생기질 않는다. 두 종류는 마시는 사람에 따라 체질과 기호에 고려하여 선택해야 할 것이다.
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| 생차병면 |
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| 숙차병면 |
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| 숙차화된 엽저 |
▲초정 김경우(金鏡祐) 교수는?
- 초정 보이차연구원 원장(현)
- 명가원 대표(현)
- 1999년부터 차와 인연, 서울 견지동에 차(茶), 다구(茶具) 전문점인 명가원을 운영.
- 주요저서로는 〈중국차의 이해〉 〈중국차의 세계〉가 있다. http://cafe.daum.net/mgaw
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http://www.bulgyonews.co.kr/news/22707
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