한국 기후 차 숙성에 적합
지난 호에서는 보이차의 생산시기와 차를 만드는 방법에 따라 분류해 보았다. 차를 만드는 방법 즉 제다방법에 따라 생차와 숙차로 나눌 수 있었다면 이번호에서는 생차가 발효되는 과정중 창고에서 보관되는 방법에 따라 분류되는 종류를 알아보자.
보이생차는 일반적으로 발효되는 과정에서 건창차와 입창차로 구분한다.
건창차는 순건창차와, 자연창으로 나눌수가 있으며 입창차는 경입창차(輕入倉)와 중입창(重入倉)로 구분한다.
순건창차는 자연 상태에서 보관되어져 발효가 되어가는 차를 말한다. 하지만 보이차 애호가들이 실수하는 부분이 홍콩이나 대만의 기후에서 자연적으로 발효가 되어가기 때문에 우리도 동일하게 발효될 것으로 생각한다. 하지만 우리 기후는 홍콩이나 대만에 비해 온도와 습도가 낮기 때문에 차의 수분이 메말라 버리며 차가 푸석푸석 해지는 특징이 있다.
이렇게 되면 차가 지닌 효소에 의한 발효만 진행되며 맛있게 발효 된다고 볼 수 없다. 차의 이상적인 발효는 처음에는 미생물에 의한 발효 일정한 시간이 지난 다음에 효소에 의한 발효가 진행되어야 차가 맛있게 발효된다.
자연창이란 경입창된 차를 창고에서 꺼낸 후 자연 상태에서 통풍(거풍)이 되어 발효가 진행된 차를 말한다. 보편적으로 충분한 거풍이 되기 위해서는 3~5년의 시간이 소요되며 이 시기를 지난 차는 발효 후 숙성 과정을 거치게 되며 맛은 안정이 되고 잡냄새가 빠지게 된다.
우리 기후는 차 맛이 안정되고 깊어지는 숙성에 적합하다.
입창차는 경입창과 중입창으로 구분할 수 있으며 경입창 차는 짧은 기간 동안 온도와 습도를 맞춘 창고에 들어갔다 나온 차로서 차의 병면은 백상(흰 곰팡이)이 없으며 비교적 깨끗한 차이다.
중입창차는 경입창차에 비해 시간을 길게 창고에 둠으로서 차의 발효를 좀 더 진행시키게 되며 단점으로는 차의 병면에 백상이 비교적 많으며 차의 맛이 약간 밋밋하여 부드럽게 변해 기운이 약하다.
요즘 입창차의 추세는 과거와는 달리 온도는 높이고 습도는 낮추며 시간을 길게 하는 특징이 있다. 이런 차의 병변 색상은 비교적 깨끗하며 곰팡이가 없다. 반면에 차 고유의 진갈색이 아닌 검은듯한 색상을 띈다.
숙차는 2000년 이후에는 악퇴(차를 쌓아 놓고 물을 뿌려 발효 시킴)를 많이 시키기 때문에 그다지 입창이 필요하지 않다. 그러나 2000년 이전에 생산된 일부의 숙차는 악퇴를 70~80% 시켜 창고에서 차를 발효 시킨다. 이런 차의 특징은 향기에서 악퇴를 많이 시킨 차와 구별이 되며 삼향(인삼향)이 난다.
▲초정 김경우(金鏡祐) 교수는?
- 초정 보이차연구원 원장(현)
- 명가원 대표(현)
- 1999년부터 차와 인연, 서울 견지동에 차(茶), 다구(茶具) 전문점인 명가원을 운영.
- 주요저서로는 〈중국차의 이해〉 〈중국차의 세계〉가 있다. http://cafe.daum.net/mgaw
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http://www.bulgyonews.co.kr/news/23062
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