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| 악퇴 발효된 찻잎 |
보이숙차를 만들기 위해서는 제다과정에서 찻잎을 쌓아놓고 물을 뿌린다. 이 과정을 악퇴발효 과정이라고 한다.
악퇴과정은 찻잎을 쌓아 물을 뿌려놓고 거적을 덮어두면 내부에서 열이 발생하고 미생물이 활동하기 좋은 조건이 된다.
이러한 조건에서 미생물과 열에 의해 찻잎의 성분이 변화되고 발효가 되는 것이다.
입창 또한 이와 방법은 다를 뿐 근본적 발효를 시키기 위한 목적은 동일하다. 입창은 외부의 환경적인 조건을 고온다습하게 만들어 준다.
완성된 병차를 쌓아두어 열이 발생되게 하고 고온다습한 조건은 미생물이 활동하기 좋은 조건이 된다.
악퇴와 차이점이라면 악퇴는 직접적인 물을 뿌리고 입창은 간접적으로 환경을 습하게 만들어 줄 뿐이다. 악퇴과정에서 완성된 찻잎은 건조와 특정한 방법을 통해 멸균과정을 거치고 입창차는 건조한 환경으로 옮겨주는 퇴창을 통해 미생물의 활동을 중지시켜 준다.
요즘은 숙차에 대한 인식은 많이 변화되었다.
전에는 무조건 안좋은 보이차로 인식되든 숙차가 이제는 마셔도 괜찮은 차로 인식이 변화되기 시작한 것이다. 그러나 아직은 입창차에 대한 인식은 부정적이다.
입창차와 숙차를 비교해서 설명하는 목적은 부정적인 입창차에 대한 새로운 조명이 필요한 시점이기 때문이다.
숙차를 만들때 물을 뿌려 미생물을 발화시켜 시키는 것과 입창차에서 습도를 높여 미생물을 발화 시키는 원리는 동일한 것임에도 숙차는 괜찮고 입창차는 안 된다는 논리는 다시 한 번생각해 볼 필요가 있는 것이다.
입창차를 나쁘다고 하기 위해서는 좀 더 과학적인 근거와 정확한 데이터에 의해 입창 직후의 미생물 검사와 일정기간 퇴창 후 미생물 검사 등등에 의해 좋다 나쁘다는 판단을 내려야 좀 더 객관적이질 않을까 생각해 본다.
지금처럼 입창차에 대한 부정적인 인식으로는 앞으로 어떤 차를 소장해야만 우리에게 가장 유익하며 발효가 맛있게 될까. 라는 측면에서 입창차는 새로운 대안이 될 수도 있다.
물론 연도가 아닌 품질 즉 발효 정도에 따라 합리적 가격이 전제 되어야 할 것이다. 하지만 우리 스스로 불신함으로서 한발 앞서 갈수 있는 기회를 우리 스스로 저버리지 않는지 곰곰이 따져볼 필요가 있지 않은가 생각해 본다.
http://www.bulgyonews.co.kr/news/23701
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