햇보이차 자연 발효 안돼
보이차를 접하면서 가끔씩 70~80년대 보이차를 50년대 제다법에 의해 좋은 차를 선택하려고 하거나 좋은 보이차의 기준으로 삼으려고 하는 경우를 종종 경험하곤 한다.
또한 이미 십 수 년 전에 알고 있든 보이차에 관련된 지식으로 70~80년대 차를 이야기하고 현재까지 그 지식으로 보이차를 접근하려고 한다.
하지만 우리가 알고 있던 십 수 년 전에 보이차에 관련된 이야기는 정보부족으로 인하여 모든 게 초보적인 수준이었다.
하지만 지금은 많은 자료가 오픈됨으로 인하여 이전에 알았던 지식이 지금은 잘못 이해되었거나 왜곡의 소지가 많은 것을 곳곳에서 알 수 있다.
예로 73청병의 경우 약간씩 습을 먹은 경우가 대부분이다. 그로인하여 십 수 년 전에는 습창차다. 숙차다라는 표현으로 귀한 대접을 받지 못하던 차이다.
그러나 지금은 어떤까. 물론 70년대 이전의 호급이나 인급의 좋은 차가 없다는 이유로 귀한 대접을 받기도 하지만 현재는 이미 충분한 거풍이 되어 농하고 깊은 맛이 일품으로 변해 있지 않은가. 이건 필자만의 생각이 아니고 대부분 73청병을 한번이라도 마셔본 사람이라면 그 차가 나쁘다라는 표현을 하지는 않는다.
제다법에서도 마찬가지다. 70년대 이전의 제다법인 생모차 긴압하는 방식으로 73청병을 접근하면 그 다지 좋은 보이차에 속할 수가 없다.
우선 찻잎이 등급이 균일하지 않고 병배된 찻잎을 사용하였고 전체적으로 찻잎이 작다. 또한 우려낸 엽저의 색상으로 보아도 약간의 습이 관여하였기에 붉은 밤색보다는 진한 밤색이 돌기 때문이다.
그러나 호급이나 인급차와 비교하지 않고 73청병 한 가지만 가지고 좋다·나쁘다로 접근 했을 때는 훌륭한 차가 아닌가.
보이차의 제다법과 보관 방법은 시대를 따라 변한 것이 사실이라면 보이차를 이해하기 위해서는 비교가 아닌 그 시대의 제다법과 보관 방법을 이해하고 그 시기의 좋은 보이차를 선택하는 바람직 한 것이다.
60년대 말 이전의 보이차 제다법은 전통적으로 이어져 온 방법에 따라 발효 시키지 않은 생모차를 긴압하는 방법이 대부분 이었다. 이러한 방업을 생병. 혹은 청병 이라고 한다. 긴압하지 않은 상태에는 생차 혹은 청차라고 한다.
2000년 이후 보이 햇차를 직접 보관하고자 하는 소비자가 늘어남에 따라 요즘 만드는 생차들은 대부분 전통 방식을 재현하면서 만든다.
전통 방식의 보이차 제다법은 비교적 간단하다. 찻잎을 따와서 솥에서 덖고 마르기전 손으로 반복해서 몇 번 비벼주고 햇빛에서 말려주면 긴압할 수 있는 모차가 완성된다. 모차를 일정한 모양으로 긴압하여 다시 건조하면 보이차가 완성되는 것이다.
http://www.bulgyonews.co.kr/news/23980
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